● 富鈣骨泥營養面包的制作新技術
利用畜骨生產骨泥系列食品,是國際市場上近年來出現的新型營養食品,市場上的品種有骨松、骨味素、骨味汁、骨味肉等,受到廣大消費者的歡迎,據有關科研部門測定每100克骨泥中含蛋白質13.5克,類脂物16.1克,鈣1500mg,此外還含有豐富的氨基酸、骨膠原、軟骨素,以及維生素A、B_1、B_2等多種人體所需要的微量元素。
l 日式高營養復合美味面包加工新技術
該面包是最近在日本流行的一個面包新品種,每個市場售價為350日元。在含有少量黑麥的主食面包團中添加了適量的肉桂粉,制品的香味非常誘人;面團中加入了大量的蘋果,使制品質地變得濕潤,面團中與蘋果同量的核桃仁顯得非常有咬勁兒,兩者絕妙的配合使制品具有了充實而美好的食感。加工該面包是脫貧致富的新門路。
● 脆皮饅頭生產新技術
"國家加快開展食物營養強化工作,重點推行主食品營養強化,減輕食物營養素缺乏的狀況."一個時期以來,我們一直在致力于面粉的營養強化.然而,面粉營養強化的染色問題與居民對面粉及食品重白度的消費習慣相沖突.本項目從部分居民喜好饅頭焦皮的傳統出發,研究專利技術設備,生產營養強化焦皮饅頭,不但使傳統軟皮饅頭的口感和營養得以改善和提高.而且包容緩解了營養素強化的染色矛盾,進而為主食營養強化工作的推進探索了可行之路。
● 微細羅非魚骨泥的研制與新技術在米面制品中的應用
羅非魚具有較高經濟價值，目前是世界范圍淡水魚養殖總量最大的品種之一，而中國是世界最大的羅非魚生產國、出口國。近年來羅非魚加工業發展蓬勃，但是僅注重于原條魚、魚片，其加工下腳料越來越多。這些加工下腳料中含有多種營養物質，如蛋白質、脂肪及鈣、磷、鋅、鐵等元素，多種氨基酸，膠原蛋白、軟骨素，多種維生素。羅非魚下腳料極易氧化腐敗，加工難度較大，目前對其的綜合利用率較低。公司旨在以羅非魚采片后的魚骨架為研究對象進行全利用開發，其中較難加工的魚鰭也得到較好利用，達到零廢棄。添加魚骨的產品易出現顆粒粗糙感，采用羅非魚骨架加工成微細骨泥，其手感光滑，口感細膩，將其添加到產品中無顆粒粗糙感，并對微細骨泥的特性進行了研究，基于此項技術，在米面制品中的廣泛應用已經有了重大突破。
● 高鈣雞精的研制
以雞骨架為雞精主原料,應用生物酶解技術,生產功能性天然復合調味品——高鈣雞精的工藝。此工藝采用了復合酶酶解雞骨架的方法,既可充分提取雞骨架中的氨基酸、肽類、鈣等有效成份,又能保留雞汁的鮮味、香味,是一種成本低廉品質上乘的高鈣雞精。
試驗結果分析:使用胰蛋白酶、中性蛋白酶和堿性蛋白酶三種酶進行對比試驗,結果表明:三種酶單獨使用效果較差,而采用胰蛋白酶加中性蛋白酶的復合酶酶解雞骨架的方法效果最好;賦形物選擇麥芽糊精最為理想;鮮味劑選擇谷氨酸鈉加核苷酸鈉,核苷酸鈉(I+G)用量占谷氨酸鈉5%,其成品增鮮效果最佳。
研究結果表明:用此法制成的雞精,既可調味又可補鈣,是一種集功能性、營養性、天然性為一體的優質高鈣雞精,是其它雞精無法比擬的:同時又可充分利用雞骨架,開創了生產功能性天然復合調味品的新途徑。
● 銀魚休閑食品的開發
我國湖北洞庭湖富產銀魚，公司積極探討和研究一種新型的銀魚深加工工藝。目前,銀魚的加工方式大部分停留于冰凍保藏,有關其深加工的報道很少。公司所開發的產品力求保持銀魚原有的外形和顏色,盡量減少銀魚本身色、香、味及營養物質的損失。研究選擇冷凍干燥結合真空微波加熱的工藝。在傳統的冷凍工藝之外,探索出銀魚深加工新工藝。 研究中繪制出冷凍干燥曲線,定量分析了凍干時間和銀魚水分含量的相互關系,獲得了合適的初始微波水分含量;通過感官評定,確定適宜的食鹽添加量;產品得以熟化,最終制取可以為人們直接食用的銀魚食品。 以體積收縮率、質構為產品質量的評價體系,確定了影響產品質量的因素為:凍干時間、微波功率、真空度和加熱時間等。通過單因素試驗,研究各單因素對產品質量的影響,選擇微波正交試驗的因素水平。經過正交試驗優化出本加工方法的最佳工藝條件為:凍干5小時,微波功率560W,真空度8000Pa,加熱90s。 以酸價、過氧化值為指標,通過高溫(45℃,55℃)破壞性試驗,選擇氮氣包裝方式。測定產品白度值,結合感官評定,確定試驗終點。根據所得測的實驗數據,運用SAS分析軟件進行回歸分析,推測出Q10值,進而推測出產品在25℃下的貯藏貨架期為14個月。 本課題的研究表明:以冷凍干燥結合微波真空加熱的加工方式,所得產品能很好的保持原有的外形和顏色,是對銀魚深加工工藝的成功探索。
● 魚露及加工技術研究
魚露是一種風味獨特的調味品,在我國也將其稱為魚醬油,它是某些國家和地區菜系必備的調味佳品,擁有較廣的消費市場。一般以魚、蝦等為原料,利用魚體所含的蛋白酶及其它酶,以及在多種微生物共同參與下,對原料魚中的蛋白質、脂肪等成分進行發酵分解,釀制而成。
公司對魚露發酵進行技術研究,并從安全性、生物活性、風味以及快速發酵生產工藝4個方面說明發酵法生產魚露的研究進展;特別分析魚露中存在致癌性前體成分———亞硝基化合物以及多種生物活性成分;就目前對魚露中揮發性成分和非揮性成分風味成分的鑒定研究情況,解決了快速發酵工藝給魚露風味帶來的負面影響。
● 研究凍結速率和凍藏溫度對鰱肉蛋白質冷凍變性的影響
據不完全統計，我國年淡水魚產量達 1 740 .3萬噸 ,占我國漁業總產量的 40 .7% ,占世界淡水魚產量的5 8% ,其中鰱鳙的產量高達 484萬噸 ,是世界上捕撈量最大的十大類魚種之一，基于此公司對鰱魚蛋白質進行了深入研究。
凍結和凍藏溫度對鰱肉肌原纖維Ca ATPase活性和鹽溶性蛋白溶解度的影響并作了冷凍切片觀察 ,結果發現 ,凍結速率對具有一定細胞形態的鰱肌蛋白質的冷凍變性有一定的影響 ,對無完整細胞形態的碎魚肉和魚糜基本無影響。而凍藏溫度對魚肌、碎魚肉和魚糜蛋白質冷凍變性都有顯著的影響 ,即溫度越低 ,變性越小 ,而抗凍劑可有效防止蛋白質的冷凍變性 ,尤其是使魚糜肌原纖維蛋白質的穩定性大大提高，在營養米面深加工各領域有著廣泛應用。
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