
● 復合調味料的基本構成
復合調味料的原料很多,作用不同,對風味的影響也不同。根據其性能和作用可以分為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風味料、香精、著色料以及填充料,復合調味料風味中各種基本成分的用量決定了其基本性質。
1. 食鹽是重要的咸味料,是各種味道的基礎,是用量最大的原料
2. 鮮味料是調味料中關鍵性原料之一,它能使調味料產生其原有的自然風味,鮮味料除味 精外還有I+G,水解蛋白和酵母提取物等含有核苷酸的物質
3. 甜味料主要是砂糖,添加適量糖可以掩蓋調味料中的苦味,使調味料的口感更豐滿、協 調
4. 風味料是指添加在調味料中的肉類酶解物和抽提物,可以使調味料的風味由原來的單 調、平直變得豐滿、圓潤
5. 香辛料具有提高和改善調味料的風味,掩蓋異味
6. 香精的香型有美拉德反應型、配制型和直接提取型,根據具體情況進行綜合考慮,合理使用
7. 著色料主要是焦糖色素、辣椒紅色素,以增加調味料的外觀色澤
8. 填充料主要是麥芽糊精、淀粉,在調味粉中起輔助和保持良好味感的作用
● 復合調味料配方的設計
根據各種原料的香味強度,在成本允許的范圍內確定相應的添加量,根據食用時口感的協調原則和顏色的逼真要求,確定鹽、糖、味精的添加量,依據所需的風味添加相應的香精、風味物質、著色劑和填充劑。隨著生產技術的進步,特別是原輔材料的更新和發展,調味料的配方應根據實際情況進行科學的修訂,從而提高調味料品質的質量和創造出符合大眾需求的高品質調味料
● 膨化食品復合調味料調配新技術
目前,用于膨化食品調味料調味的新技術,主要集中于對頭香、底味與滋味的研究
1. 頭香 能夠用于膨化食品頭香的調味料主要有:香辛料提取物、調配香精、美拉德反應型香精。
香辛料提取物是指天然香辛料經過浸出、浸提、萃取等方法,提取的油樹脂、精油等產品的總稱。目前的研究集中于二氧化碳超臨界萃取領域。精油可以賦予產品濃郁的香氣,香氣持久、穩定、能引發人食欲,是膨化食品調味首選的頭香調味原料。但是單純的香辛料提取物味單薄,缺少肉感,需要與其他頭香香精配合使用。
調配香精:調配香精是采用化學或天然提取的香料,按目標香型仿真復配而成的香精,大多以液態形式存在。好的調配型香精,香氣協調自然,仿真性強,成本低。但是,調配型香精大多是液態的,使用時要做一定的處理,而粉狀香精大多數頭香不夠。另外,調配型香精所用的原料,多為化工制造,安全性也一直受到關注。
美拉德反應型香精:是指模仿天然肉味物質形成的過程,用糖和氨基酸在可控的環境下發生美拉德反應的產品,美拉德反應型香精因為其生成的過程天然,安全性好,肉味逼真自然,香味強烈,成本低廉,所以,大量使用于膨化食品的調味之中。在實踐中,要注意與其他頭香香精的配合使用。
2. 底味 僅有頭香,而沒有底味的調味料是比較空洞的。目前,酶解肉粉在調整底味方面有明顯優勢。酶解肉粉的制造工藝如圖: 鮮肉→前處理→酶解→噴霧干燥→定量包裝→成品 酶解肉粉用于調整底味,可以產生比較濃厚的感覺,另外,酶解肉粉還具有一種飽食感,可以彌補膨化食品天然的缺點。
3. 滋味 除了頭香與底味,滋味也很重要。滋味是頭香與底味之間的橋梁,起修飾作用,可以很好地使頭香與底味協調為一體。賦予產品滋味的調味料應選用動物骨髓的抽提物。這種模仿廚房的骨湯產品,協調性強,包溶性好,味道自然、連慣,可以很理想的賦予調味料滋味的感覺。
● 復合調味料開發應注意的問題
1. 復合調味料與風味的關系 清淡型的調味料除主體香味外,其它味道均應該清淡,以突出主味,濃香型的調味料則要味道突出。
2. 復合調味料與不同飲食文化的關系 北方普遍口味較重,南方口味偏淡,東部沿海地區口味喜歡甘甜,兩廣與港澳喜歡清淡的原味,大西南喜歡味重與麻辣。
3. 復合調味料與市場的關系 根據產品的檔次和消費地區,確定產品的香型和口味,產品的香味、色澤能夠再現該產品的特有風味,以消費者熟悉的風味為基礎進行調整,掩蓋不良口味,增強主導風味。
4. 復合調味料與生產的關系 在保證既定風味的前提下,盡量使配方簡單,使用原料盡可能少,這樣既可以降低成本又方便生產,保證產品質量。