● 復合調味料的基本構成
復合調味料的原料很多，作用不同，對風味的影響也不同。根據其性能和作用可以分為咸味料、甜味料、鮮味料、香辛料、風味料、香精、著色料以及填充料，復合調味料風味中各種基本成分的用量決定了其基本性質。
1. 食鹽是重要的咸味料，是各種味道的基礎，是用量最大的原料
2. 鮮味料是調味料中關鍵性原料之一，它能使調味料產生其原有的自然風味，鮮味料除味 精外還有I+G，水解蛋白和酵母提取物等含有核苷酸的物質
3. 甜味料主要是砂糖，添加適量糖可以掩蓋調味料中的苦味，使調味料的口感更豐滿、協 調
4. 風味料是指添加在調味料中的肉類酶解物和抽提物，可以使調味料的風味由原來的單 調、平直變得豐滿、圓潤
5. 香辛料具有提高和改善調味料的風味，掩蓋異味
6. 香精的香型有美拉德反應型、配制型和直接提取型，根據具體情況進行綜合考慮，合理使用
7. 著色料主要是焦糖色素、辣椒紅色素，以增加調味料的外觀色澤
8. 填充料主要是麥芽糊精、淀粉，在調味粉中起輔助和保持良好味感的作用
● 復合調味料配方的設計
根據各種原料的香味強度，在成本允許的范圍內確定相應的添加量，根據食用時口感的協調原則和顏色的逼真要求，確定鹽、糖、味精的添加量，依據所需的風味添加相應的香精、風味物質、著色劑和填充劑。隨著生產技術的進步，特別是原輔材料的更新和發展，調味料的配方應根據實際情況進行科學的修訂，從而提高調味料品質的質量和創造出符合大眾需求的高品質調味料
● 膨化食品復合調味料調配新技術
目前，用于膨化食品調味料調味的新技術，主要集中于對頭香、底味與滋味的研究
1. 頭香 能夠用于膨化食品頭香的調味料主要有：香辛料提取物、調配香精、美拉德反應型香精。
香辛料提取物是指天然香辛料經過浸出、浸提、萃取等方法，提取的油樹脂、精油等產品的總稱。目前的研究集中于二氧化碳超臨界萃取領域。精油可以賦予產品濃郁的香氣，香氣持久、穩定、能引發人食欲，是膨化食品調味首選的頭香調味原料。但是單純的香辛料提取物味單薄，缺少肉感，需要與其他頭香香精配合使用。
調配香精：調配香精是采用化學或天然提取的香料，按目標香型仿真復配而成的香精，大多以液態形式存在。好的調配型香精，香氣協調自然，仿真性強，成本低。但是，調配型香精大多是液態的，使用時要做一定的處理，而粉狀香精大多數頭香不夠。另外，調配型香精所用的原料，多為化工制造，安全性也一直受到關注。
美拉德反應型香精：是指模仿天然肉味物質形成的過程，用糖和氨基酸在可控的環境下發生美拉德反應的產品，美拉德反應型香精因為其生成的過程天然，安全性好，肉味逼真自然，香味強烈，成本低廉，所以，大量使用于膨化食品的調味之中。在實踐中，要注意與其他頭香香精的配合使用。
2. 底味 僅有頭香，而沒有底味的調味料是比較空洞的。目前，酶解肉粉在調整底味方面有明顯優勢。酶解肉粉的制造工藝如圖： 鮮肉→前處理→酶解→噴霧干燥→定量包裝→成品 酶解肉粉用于調整底味，可以產生比較濃厚的感覺，另外，酶解肉粉還具有一種飽食感，可以彌補膨化食品天然的缺點。
3. 滋味 除了頭香與底味，滋味也很重要。滋味是頭香與底味之間的橋梁，起修飾作用，可以很好地使頭香與底味協調為一體。賦予產品滋味的調味料應選用動物骨髓的抽提物。這種模仿廚房的骨湯產品，協調性強，包溶性好，味道自然、連慣，可以很理想的賦予調味料滋味的感覺。
● 復合調味料開發應注意的問題
1. 復合調味料與風味的關系 清淡型的調味料除主體香味外，其它味道均應該清淡，以突出主味，濃香型的調味料則要味道突出。
2. 復合調味料與不同飲食文化的關系 北方普遍口味較重，南方口味偏淡，東部沿海地區口味喜歡甘甜，兩廣與港澳喜歡清淡的原味，大西南喜歡味重與麻辣。
3. 復合調味料與市場的關系 根據產品的檔次和消費地區，確定產品的香型和口味，產品的香味、色澤能夠再現該產品的特有風味，以消費者熟悉的風味為基礎進行調整，掩蓋不良口味，增強主導風味。
4. 復合調味料與生產的關系 在保證既定風味的前提下，盡量使配方簡單，使用原料盡可能少，這樣既可以降低成本又方便生產，保證產品質量。
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